豊橋市の精神科の可知記念病院です。
本日のブログはリハビリテーション室が担当します。
おいしいサツマイモ
当院のグラウンドには、畑があり様々な野菜を育てています。
５月に植え付けたサツマイモの収穫ができ、昨年末に農作業メンバーで焼き芋を楽しみました。蒸かし芋と違い、焼き芋はとても甘く焼きあがることが特徴です。そこで今回、なぜ甘いのか調べてみました。
さつまいものでんぷんを麦芽糖に変化させるのには、さつまいもに含まれているβ-アミラーゼという成分が重要な鍵を握っているそうです。さつまいもを加熱すると、含まれているでんぷんが糊化し、糊化したでんぷんにβ-アミラーゼが働きかけることで、麦芽糖に変化し甘味がでてきます。温度が重要であり、70℃前後で加熱することで、でんぷんは麦芽糖に変化します。この温度を保って、じっくり焼いた焼き芋は甘みがあり、おいしくなるのです。蒸す、煮るなどの調理法は、アミラーゼが活動する温度を超えてしまい、アミラーゼが働かなくなってしまうことで甘味が少なくなっているようです。
来年度も、おいしいサツマイモを収穫し皆さんで楽しみたいと思っています。
